Líquido que vale ouro
23.06.2008

Vasto, peculiar e de história milenar, o universo dos azeites de oliva chama cada vez mais a atenção de apreciadores da boa gastronomia. Cada azeite de oliva tem sua personalidade própria, o terroir, que em francês significa “da terra” – resultado da particularidade de cada região. Clima, terra e tratamento das oliveiras são os componentes que determinam a acidez dos azeites extra-virgem e virgem. “Porém, a acidez não é suficiente para dizer se um azeite é bom ou não. É necessário analisar as propriedades organolépticas do produto, como sabor, coloração e aroma”, alerta Oliveira.

Na variedade e misturas de azeitonas encontram-se também grandes azeites, já que frutos de diferentes espécies são misturados com freqüência para produzir sabores únicos. Um erro comum é o de acreditar que quanto mais verde o azeite, melhor ele é. “Não se deve julgar o produto apenas pela coloração. A cor esverdeada representa a quantidade de clorofila da azeitona, e não uma qualidade superior”, diz Raul Von Der Hide, professor do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Vale lembrar que, diferentemente dos vinhos, quanto mais novo o azeite, mais apurado é o sabor.

Seu uso na gastronomia não tem limites, apenas o da harmonização de cada prato. O azeite não precisa ser usado apenas no cozimento ou na finalização de pratos salgados, mas também fica muito bom com sobremesas. “O contraste de sabores e aromas da gastronomia pode ser apimentado pelo uso do azeite que provoca o paladar das pessoas”, comenta Guilherme Miranda Franco Júnior, proprietário da Adega Franco.

Fonte: Gazeta do Povo